bokee.net

首席执行官博客

正文 更多文章

菜根谭:普通炒菜、文艺炒菜、2B炒菜

炒菜并不是简单的厨艺,每一道菜都是一种哲学!

 

/周治国

 

 

前言

   一万年前,人还是茹毛饮血,野果饱腹,对吃的态度,从物理学上来讲,无非是转换能量,并无多大实际的意义,生存而已。正所谓贫贱百事哀,连思考马列毛邓三个代表的时间都没有。后来呢,饱暖生思想,催生出好多文艺作品,但事物都有两面性,饱暖也会生淫欲,和各人的修为的高低而不同。贫穷会让人思想枯竭,但亦有人嚼得菜根,谈天下事。这是从吃的方面角度来说的。对于亲身下厨炒菜者来说,层次亦有所不同,兴来醉倒落花前,天地即为衾枕。机息坐忘盘石上,古今尽属蜉蝣。古人吃一次菜、喝一次酒,就能将世事看穿,更何况炒菜这种高技艺的项目呢?其实从炒菜的角度来说,大致可以分为普通炒菜、文艺炒菜、2B炒菜三大类。这三类炒菜有何不同,源于人生价值观和哲学观的迥异而已。ERQ牛仔裤品牌曾经说过这样一句话:任何一条裤子其实都是哲学,炒菜何尝不是如此,炒菜是人生最高的哲学。

普通炒菜:亦步亦趋、不敢越雷池。凡烹饪当经验所传,为吃而炒,无关其他。

  80后小夫妻经常为炒菜而吵架,这关乎到家务分配的问题,为了一顿饭弄的兴趣索然,其实这些人不知道,放弃了一次炒菜机会,就放弃了一次修身养性的机会。著名的文学家陆文夫先生正是从炒菜中发现了整个人生的奥秘,他将炒菜当做文学创作,精雕细作,独具创新,往往曲径通幽处,豁然开朗。

  不过炒菜者仍然是芸芸众生多乎牛毛,北方以女性为主,南方以男性为主。天下名肴都出自于南方是有道理的,因为女性多以油盐酱醋炒菜,而男性却以心灵魂魄炒菜,犹如周星星的黯然销魂饭,能体会到炒菜者的前世今生。这无关乎性别歧视,毕竟女性物质感强一点,男性哲学感强一点,这是上帝造人的分工而已。只有如此分工,才能迫使苏格拉底成为伟大的哲学家,只有如此分工,才能迫使姜太公80多岁奉献自己的毕生才学,一个成功的男人背后,身后必有一个物质感非常强的女人,一个娴熟的炒菜大师,身后必有一个连韭菜小麦都分不清楚的女人!所以不会炒菜的男人,是悲剧的,他没有得到哲学的升华,女人也是悲剧的,得不到哲学,收获的却是满脸的黄皮肤!

  普通炒菜追求饱腹,所以熟字为先。所以很多小青年将青菜炒得蜡黄,将鱼肉炒的如浮尸,将土豆丝炒得黏糊如涕。普通炒菜的最高境界就是常人说的: 色香味俱全。 这也是从感官的角度出发,关于视觉、嗅觉、味觉。

  熙熙攘攘的普通百姓中,无论是男主勺,还是女主勺,一生在厨艺上的追求就止步在色香味俱全上,但至少有95%的人没有达到普通炒菜的这个最基本的标准,于是为了弥补缺憾,大量的人开始用大量的调味料,如鸡精、料酒、豆瓣酱、醪糟上阵,以弥补味觉的缺失。

  人类早已经度过了吃饱的阶段,普通炒菜是为了吃饱应运而生,但时代变了,炒菜的方式却没有变,即便是星级酒店的大厨,也做不出夺人心魄的菜来,因为他炒菜是从商业角度出发,而并非发自内心真正的喜悦与激动。

文艺炒菜: 醲肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓异非至人,至人只是常。

  要想炒菜发挥到出神入化的地步,那必须是真心的喜爱,创新是来自于兴趣,没有兴趣的创新,说白了都是模仿,就像普通炒菜,在碟碗上加朵花,弄点点缀,都是做无用功。 所谓的文艺炒菜,并不是将菜里面加上诗词歌赋唐诗三百首,而是从肺腑里发出的对炒菜的热爱,普通炒菜喜欢看菜谱,而文艺炒菜凭感觉,一个胡萝卜丢上空中,手起刀落,十八片切下来,厚度均匀,鲜活灵动。

  人和动物最大的区别是,人有思想!!笔者曾经去吃北京烤鸭,饭店介绍说,师傅会将烤鸭劈成108片,一片不多,一片不少。 但在我看来,却为烤鸭师傅悲哀。因为这只是他的一份工作,并不是兴趣所然。所以动作机械化,小心谨慎,亦步亦趋。说白了他只不过是一个熟练工而已。而对厨艺最高的研究乃是文惠君时代的庖丁,他说:我是用精神来接触菜品,所以得心应手、左右逢源、如臂使指、目无全牛、游刃有余, 手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然响然,奏刀騞然,莫不中音。

  文艺炒菜最大的特点是:心之所想,顺其自然。一般不会多用化学调味料,以追求真纯之味。即使如腥膻之物,也是用自然的方法,一物降一物,比如用八角、茴香、或蒜瓣吸收之。这就是文艺炒菜的基本功,遵循物物相谐的道理。就和组织用人的道理一样,用了很多君子,每个君子的性格不一样,放一起就和谐了。而找了很多小人,每个人性格一模一样,放在一起却干不好事情的道理一样。

  在文艺炒菜基本功的基础上,再辅佐以感情调味,那真是独具风格的淋漓尽致。有时候客人对主人说:你今天好像心不在焉,菜炒的怪怪的。这就是受心情影响而致。心情开朗,菜色泽偏明亮,如炒青菜,以开水过之,捞起,热油大火过一遍,上盘,栩栩如生。心情抑郁时,油盐酱醋量度拿捏飘忽,出锅之菜,色味较沉郁。

  文艺炒菜法,菜如宣纸,掌勺如泼墨之人,笔锋浓转淡,完全在一念之间。并不用过多的辅料修饰,一气呵成,火候拿捏极其到位。 在炒菜的过程中,用的最多的并不是味精、醋、料酒之类的东西。而是水。古人说:水火不相容,而在文艺炒菜的思路中,水火达到天人合一为至境。烹、蒸、煮、炖,全凭感觉。而且所需的菜品,绝大部分都是家常菜,能将家常菜炒出飞禽走兽、天马行空的感觉,这就是文艺炒菜的精髓。

2B炒菜:浓妆盛宴、以奇为美、暴殄天物、恶补伤身,以求功效为尊崇

  2B炒菜的始祖乃是石崇,以斗富奢靡闻名历史几千年,凡宴席,菜品以珍稀为主。并辅之珊瑚树以观景、歌姬成群以助兴,一翻烂醉之后,翌日出恭,万事皆休。和王羲之吃了点家常菜、小酌一杯,写出《兰亭序》的境界是天壤之别。

  但平常人家是达不到这种水准的,但却一门心思向这方面靠齐,所以龟鳖蛇鳝皆遭殃矣!味浓大补,是2B炒菜追求的目标。即使自己不喜欢吃,也要皱着眉头炒出来吃掉,这就是吃文化以形补形的糟粕流传至今。

  无论是肉食者还是素食者,在炒菜上面要有思想,在吃的上面也要有思想。但今人常陷入追奇猎艳的地步,猫蛇同煮称为龙虎肉,甚至发展到后来,去吃令人发指的婴儿汤。这完全是不健康的炒菜思想和饮食文化作怪。

  为善而欲自高胜人,施恩而欲要名结好,修业而欲惊世骇俗,植节而欲标异见奇,此皆是善念中戈矛,理路上荆棘,最易夹带,最难拔除者也。须是涤尽渣滓,斩绝萌芽,才见本来真体。这是古人说的做人的道理,其实在炒菜学得应用中,其实也是这样,要求的本真,有了本真以后,加上思想和灵感,一菜一蔬入锅,皆是人间美味。

  大浓大补,是2B炒菜的思路,凡事把功利性看的太重,就是对饮食菜肴,亦不放过。希望吃了聪明,亦或希望吃了补肾,或者希望吃了长寿,甚者希望吃了青春永驻,年年如新郎新娘般的容颜。 承担了这么多功能的菜肴真是伤不起啊。

  人生如白驹过隙,殊不知恶补伤身,功利性太重伤神。凡是讲究水到渠成,喜欢二字才是最重要,我们不要去问:吃这个有什么好处?而是要说:我喜欢吃这个。 那么有这种思想,你炒出来的菜,必然是灵光乍现、精神附体。炒菜者,心怡怡然,品菜者,亦是有采菊东篱下、悠然见南山的放松心态。

尾声:

 

 马斯洛的《层次需求论》说了,人首先追求生存,然后是享受,最后是精神的愉悦。那么笔者的《炒菜层次论》也是这样,生存、享受、精神的愉悦。 通俗的话讲:就是普通炒菜、2B炒菜、文艺炒菜。

  有人问:你这样的排序,仿佛让我看到了人的劣根性。享受这一环节是不是谁都绕不过,是的,层次需要论里面说的享受特指的是生理享受,而精神的愉悦才是心理的享受。

  从炒菜层次论上来说,那就是:我们每个人都2B过!


 

分享到:

上一篇:马云、洪秀全、李自成和老百姓

下一篇:红粉突围、女性人生的品牌策划之路

评论 (1条) 发表评论

发表评论
验证码